Von Dr. Mercola
Der Olivenölverbrauch ist in den USA in den letzten 35 Jahren um mehr als das Zehnfache gestiegen, von 29 Tonnen (t) im Jahr 1980 auf 327 t im Jahr 2015. Die Popularität der mediterranen Ernährung hat Olivenöl zu einer $16 Milliarden-Industrie pro Jahr gemacht. Leider hat diese Popularität auch zu Betrug und Korruption geführt.
In seinem Buch „Real Food/Fake Food“ enthüllt Larry Olmsted, ein investigativer Journalist und Lebensmittelkritiker, die dunkle Seite dieses ansonsten gesunden Lebensmittels. Oliven und Olivenöl sind bekannt für ihre vielen gesundheitlichen Vorteile, vor allem für das Herz, aber die Verwendung von verfälschtem Olivenöl wird Ihrer Gesundheit kaum einen großen Gefallen tun.
Die überwiegende Mehrheit des Olivenöls ist verfälscht
Wenn es um Olivenöl geht, zeigen Tests, dass 60 bis 90 Prozent der in Lebensmittelgeschäften und Restaurants verkauften Olivenöle mit billigen Alternativen wie oxidiertes Omega-6-Pflanzenölen, Sonnenblumenöl oder Erdnussöl, oder sogar Olivenöl das nicht für Menschen gemacht wurde, die gesundheitsschädlich sind.
Die Chancen stehen gut, dass Sie schon lange schlechtes Olivenöl verwendet haben – oder dass Sie noch nie ein reines, hochwertiges Olivenöl probiert haben – Sie merken nicht einmal, dass etwas damit nicht stimmt.
In den letzten Jahren hat die branchenweite Korruption Sammelklagen gegen mehrere Olivenölunternehmen ausgelöst. Im März 2014 wurde beispielsweise eine Klage gegen ein Unternehmen eingereicht, das ein Produkt mit der Bezeichnung „reines Olivenöl“ verkaufte, das eigentlich Oliventresteröl war.
Oliventrester ist der feste Rückstand aus der traditionellen Olivenölproduktion, der dann mit chemischen Lösungsmitteln (oft Hexan) und extrem hohen Temperaturen behandelt wird, um Öl zu extrahieren, das typischerweise in andere minderwertige Olivenöle gemischt wird, um den Geschmack zu verstärken.
Im Dezember 2015 haben die italienischen Behörden auch einen massiven Betrugsring in Apulien ausgehoben, an dem 12 verschiedene Olivenölunternehmen beteiligt waren.
Zeit, italienische Qualität zu überdenken
Italien ist weltberühmt für sein hochwertiges natives Olivenöl extra, aber es wäre ein Fehler zu denken, dass ein Öl authentisch und hochwertig sein muss, nur weil es aus Italien stammt. Wie Olmsted erläutert, ist das meiste aus Italien exportierte Olivenöl nicht das beste Produkt.
Italien produziert nicht genug natives Olivenöl extra, um selbst seiner eigenen Binnennachfrage gerecht zu werden, so dass nur sehr wenig Öl von höchster Qualität das Land verlässt.
Und nur weil ein Öl aus Italien kommt, bedeutet das nicht, dass es dort angebaut und hergestellt wurde, weil Italien auch der weltweit größte Importeur von Olivenöl ist. Sie kaufen Öl aus mehreren Ländern, darunter Tunesien, Syrien, Marokko und Spanien, das dann gemischt, abgefüllt und exportiert wird.
Ein Etikett, auf dem „in Italien abgefüllt“ steht, ist technisch korrekt, aber es sagt nichts darüber aus, wo die Oliven angebaut oder gepresst wurden oder ob sie mit anderen Ölen gemischt wurden.
„Zu verbrauchen bis" und „Zu verkaufen bis"-Datumsangaben sind bedeutungslos
Leider bedeutet das „Zu verbrauchen bis“ oder „Zu verkaufen bis“-Datum auf der Flasche nicht wirklich viel, da es keine Regelung gibt, die sicherstellt, dass das Öl bis zu diesem Zeitpunkt von hoher Qualität bleibt.
Das Datum, das Sie wirklich interessieren sollte, ist das „Pressdatum" oder das „Erntedatum", was im Wesentlichen dasselbe ist, da die Oliven fast sofort nach der Ernte schlecht werden.
Sie werden im Grunde am selben Tag, an dem sie geerntet werden, zu Olivenöl gepresst. Hochwertiges Olivenöl wird innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gepresst. Öle von schlechter Qualität können 10 Stunden nach der Olivenernte gepresst worden sein. Idealerweise sollte das Öl in weniger als einer Stunde, aber sicherlich innerhalb weniger Stunden gepresst werden.
Auch sollte „Erntedatum“ weniger als 6 Monate betragen, wenn Sie es verwenden. Leider wird nur auf wenigen Olivenölen tatsächlich ein Erntedatum angegeben. Was Olivenöl in Restaurants betrifft, so ist das Olivenöl, das zum Eintauchen von Brot serviert wird, in der Regel von sehr schlechter Qualität und wird am besten vermieden.
Erwägen Sie New World-Olivenöle und kaufen Sie dort, wo Geschmackstests empfohlen werden
Olmsted, der auch Lebensmittelkritiker ist, schlägt vor, Olivenöl aus Ländern außer Italien zu kaufen, von denen viele sehr feine, hochwertige Öle produzieren. Sein Favorit ist Australien, aber auch Chile, Südafrika und sogar Kalifornien produzieren hochwertige Öle.
Was den besten Ort für den Kauf von Olivenöl betrifft, so suchen Sie nach Geschäften, in denen Geschmacksproben erlaubt und empfohlen werden, wie z.B. Gourmetläden oder Fachgeschäfte. „Sobald man einmal gutes Olivenöl probiert hat, wird man nie wieder zu den schlechten Sachen zurückkehren. Wenn man es schmeckt und riecht ist ziemlich klar, dass es frisch ist, dass es fruchtig ist, dass es in einer ganz anderen Liga spielt", sagt Olmsted.
Wie man Olivenöl verwendet
Sie werden viele Unstimmigkeiten feststellen, wenn Sie anfangen, Informationen über die angeblichen gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl zu lesen sowie über die Risiken, es zum Kochen zu verwenden. Einige befürworten, Olivenöl nur bei Raumtemperatur zu konsumieren und es reichlich über Salate und andere Lebensmittel zu geben. Andere argumentieren, dass es unzureichende Beweise dafür gibt, dass das Kochen mit Olivenöl genügend giftige Nebenprodukte produziert, um ein Gesundheitsrisiko darstellen zu können.
Ein typisches Beispiel: Ein in Serious Eats veröffentlichter Artikel untersuchte einige Studien und kam dann zu dem Schluss, dass keine echte Gefahr besteht, mit Olivenöl zu kochen. Der Autor zitierte eine Studie, die bei Temperaturen zwischen 160 und 190 Grad C Olivenöl stabiler als verschiedene Samenöle zum Braten einschätzte.
Zum Beispiel habe ich früher Dr. Rudi Moerck über den richtigen Gebrauch verschiedener Speiseöle zum Kochen befragt. Er warnt davor, Olivenöl zum Kochen zu verwenden, da es aufgrund seiner chemischen Struktur und seines hohen Anteils an ungesättigten Fetten beim Erhitzen sehr anfällig für oxidative Schäden ist.
Wenn oxidative Schäden in Ihrem Körper auftreten, können sie Schmerzen, Arthritis, Krebs und Herzerkrankungen auslösen und den Alterungsprozess beschleunigen, so dass Sie alles minimieren sollten, was den oxidativen Stress Ihres Körpers erhöht.
Wenn Sie etwas kochen müssen und nur zwei Optionen zur Verfügung haben – ein gutes Olivenöl und Raps – ist es sinnvoll, das Olivenöl zu verwenden. Sie sollten aber wissen, dass es viel bessere Optionen als diese beiden gibt.
Gesättigte Fette wie Butter, Ghee und Schmalz, die von biologisch gehaltenen Tieren mit Gras- oder Heufütterung stammen, sind weitaus resistenter gegen die hitzebedingte Oxidation des Kochens als das beste Olivenöl. Kokosöl ist eine weitere ausgezeichnete Option.
So optimieren Sie die Haltbarkeit
Olivenöl ist aufgrund seines Chlorophyll-Gehalts, der die Zersetzung beschleunigt, auch bei kaltem Gebrauch extrem verderblich. Wenn Sie wie die meisten Menschen sind, lassen Sie wahrscheinlich Ihre Flasche Olivenöl direkt auf der Theke liegen und öffnen und schließen sie mehrmals pro Woche.
Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass jedes Mal, wenn das Öl Luft und/oder Licht ausgesetzt ist, es oxidiert und das Chlorophyll in nativem Olivenöl extra die Oxidation der ungesättigten Fette beschleunigt. Offensichtlich wird der Verzehr von verdorbenem Öl (jeglicher Art) wahrscheinlich mehr Schaden anrichten als nützen. Um Ihr Olivenöl vor Ranzigkeit zu schützen, achten Sie auf die folgenden Punkte:
- Bewahren Sie es an einem kühlen, dunklen Ort auf
- Kaufen Sie kleinere Flaschen, um Frische zu gewährleisten
- Setzen Sie die Kappe sofort nach jeder Verwendung wieder auf
Um natives Olivenöl extra vor Oxidation zu schützen, schlägt Moerck vor, einen Tropfen Astaxanthin in die Flasche zu geben. Sie können Astaxanthin, das ein extrem starkes Antioxidans ist, in weichen Gelkapseln kaufen. Stechen Sie es einfach mit einer Nadel auf und drücken Sie die Kapsel in das Öl.
Das Schöne an der Verwendung von Astaxanthin anstelle eines anderen Antioxidans wie Vitamin E ist, dass es natürlich rot ist, während Vitamin E farblos ist, so dass man aufgrund der Farbe feststellen kann, dass das Öl noch Astaxanthin hat. Wenn das Olivenöl an Farbe verliert, wissen Sie, dass es Zeit ist, es wegzuwerfen.
Sie können auch einen Tropfen Lutein in Ihrem Olivenöl verwenden. Lutein vermittelt eine orange Farbe und schützt ebenfalls vor Oxidation. Auch hier gilt: Sobald die orange Farbe verblasst ist, ist Ihr Öl nicht mehr gegen Ranzigwerden geschützt und sollte entsorgt werden. Diese Methode ist ein weiterer Grund für den Kauf kleinerer Flaschen. Wenn Sie eine große Flasche haben, könnten Sie versucht sein, sie zu behalten, obwohl sie begonnen hat zu oxidieren.
Wie man mangelhaftes Olivenöl erkennt
Wie können Sie überlegenes Olivenöl von einem minderwertigen unterscheiden, oder ob Ihr Olivenöl schlecht geworden ist oder nicht? Hier sind vier verräterische Zeichen, auf die man achten sollte:
1. Ranzigkeit — Wenn es nach Buntstiften oder Spachtelmasse riecht, nach ranzigen Nüssen schmeckt und/oder ein fettiges Mundgefühl vermittelt, ist Ihr Öl ranzig und sollte nicht verwendet werden.
2. Muffiger Geschmack — „Muffiges" Öl entsteht, wenn die Oliven zu lange liegen, bevor sie gemahlen werden, was zur Gärung ohne Sauerstoff führt. Muffige Aromen sind unglaublich häufig in Olivenöl zu finden, viele denken daher einfach, dass das normal ist. Ihr Olivenöl sollte jedoch keinen fermentierten Geruch haben, der an verschwitzte Socken oder sumpfige Vegetation erinnert.
Um Ihnen zu helfen, diesen besonderen Geschmack zu erkennen, schauen Sie sich eine Charge Kalamata-Oliven an und finden Sie eine, die braun und matschig ist anstatt lila oder kastanienbraun-schwarz und fest. Der Geschmack der braunen, matschigen Olive entspricht jener von muffigen.
3. Schimmeliger Geschmack — Wenn Ihr Olivenöl staubig oder muffig schmeckt, liegt es wahrscheinlich daran, dass es aus schimmeligen Oliven hergestellt wurde, einem weiteren gelegentlichen Olivenöldefekt.
4. Wein- oder Essiggeschmack — Wenn Ihr Olivenöl so schmeckt, als hätte es Untertöne von Wein und Essig (oder sogar Nagellack), dann liegt das wahrscheinlich daran, dass die Oliven mit Sauerstoff vergoren wurden, was zu diesem scharfen, unerwünschten Geschmack führt.
Tipps und Richtlinien für die Suche nach dem echten Geschäft
Erntedatum — Bestehen Sie auf einem Erntedatum und versuchen Sie, Öle nur aus der aktuellen Ernte des Jahres zu kaufen. Suchen Sie nach „frühe Ernte“ oder „Herbsternte“. |
Lagerung und Verkostung — Finden Sie einen Verkäufer, der das Öl in sauberen, temperaturkontrollierten Edelstahlbehältern lagert, die mit einem Inertgas wie Stickstoff überzogen sind, um den Sauerstoff in Schach zu halten, und der es während des Verkaufs abfüllt; fragen Sie ihn vor dem Kauf nach einer Verkostung. |
Farbe und Geschmack — Laut Guy Campanile, einem Olivenölproduzent, hat echtes, hochwertiges natives Olivenöl extra eine fast leuchtende grüne Farbe.
Gute Öle gibt es jedoch in allen Schattierungen, von leuchtendem Grün über Gold bis hin zu hellem Stroh, daher sollte die Farbe nicht alleine den Ausschlag geben.
Das Öl sollte frisch und fruchtig riechen und schmecken, mit anderen Deskriptoren wie Gras, Apfel, grüne Banane, krautig, bitter oder würzig (die Würze ist ein Indikator für gesunde Antioxidantien).
Vermeiden Sie Aromen wie schimmelig, gekocht, fettig, fleischig, metallisch oder ähnlich wie Pappe. |
Flaschen — Beim Kauf von vorabgefülltem Öl eignen sich Flaschen oder Behälter, die vor Licht schützen; abgedunkeltes Glas, Edelstahl oder sogar Klarglas im Karton sind gute Optionen. Im Idealfall kaufen Sie nur das, was Sie in sechs Wochen verbrauchen können. |
Beschriftungsbegriffe — Stellen Sie sicher, dass Ihr Öl mit der Bezeichnung „extra vergine“ gekennzeichnet ist, da andere Kategorien – „reines“ oder „leichtes“ Öl, „Olivenöl“ und „Oliventresteröl“ – chemisch verarbeitet wurden.
Einige Begriffe, die häufig auf Olivenöletiketten verwendet werden, sind bedeutungslos, wie „zuerst gepresst“ und „kaltgepresst“.
Da das meiste native Olivenöl extra mit Zentrifugen hergestellt wird, wird es überhaupt nicht „gepresst“ und echtes natives Olivenöl extra stammt ausschließlich aus der ersten Verarbeitung der Olivenpaste. |
Qualitätssiegel — Erzeugerorganisationen wie der California Olive Oil Council und die Australian Olive Association verlangen, dass Olivenöl gewisse Qualitätsstandards erfüllt, die strenger sind als die minimalen USDA-Standards.
Andere Siegel können diese Sicherheit nicht bieten. Natürlich ist die Suche nach „USDA biozertifiziert“ ein Bonus, aber nicht die einzige Überlegung.
Obwohl nicht immer eine Qualitätsgarantie, sollte der Status der geschützten Ursprungsbezeichnung (PDO) und der geschützten geografischen Angabe (PGI) etwas Vertrauen geben. |
Lagerung und Verwendung — Bewahren Sie Ihr Olivenöl an einem kühlen und dunklen Ort auf und setzen Sie die Kappe oder den Korken unmittelbar nach jedem Verbrauch gleich wieder auf. Setzen Sie es niemals der Luft aus. |
Frische verlängern — Um die Oxidation zu verlangsamen, versuchen Sie, einen Tropfen Astaxanthin in die Flasche zu geben. Astaxanthin ist rot, daher wird es Ihr Olivenöl etwas einfärben.
Wenn das Olivenöl an Farbe verliert, wissen Sie, dass es Zeit ist, es wegzuwerfen.
Alternativ fügen Sie einen Tropfen Lutein hinzu, der orange ist. Vitamin E-Öl ist eine weitere Option, aber da es farblos ist, wird es Ihnen keinen visuellen Indikator für die Frische geben. |