Wie Sie einfach Ihr eigenes Gemüse fermentieren können

Von Dr. Mercola

Caroline Barringer ist Ernährungstherapeutin (NTP) und Expertin für die Zubereitung von Nahrungsmitteln, die in Dr. Natasha Campbell-McBrides Ernährungsprogramm für Darm und Psychologie-Syndrom (GAPS) verschrieben werden.

Ich traf Caroline zum ersten Mal auf dem Weston Price Wise Traditions Event im November 2011, wo ich die Gelegenheit hatte, einige erstaunliche fermentierte Gemüse zu genießen, die ihr Unternehmen zubereitet hatte.

Ich fing sofort an, sie in meine eigene Ernährung aufzunehmen, und nach etwa sechs Wochen war ich angenehm überrascht, als ich entdeckte, dass diese kleine Veränderung die Plaquebildung an meinen Zähnen drastisch verringert hatte, was für mich ein chronisches Problem war.

Die phänomenalen gesundheitlichen Vorteile von fermentiertem Gemüse

Kultivierte oder fermentierte Lebensmittel haben eine sehr lange Geschichte in praktisch allen einheimischen Diäten und wurden schon immer wegen ihres gesundheitlichen Nutzens hoch geschätzt.

Der Kultivierungsprozess produziert nützliche Mikroben, die für die menschliche Gesundheit äußerst wichtig sind, da sie dazu beitragen, die Darmflora auszugleichen und so die allgemeine Immunität zu stärken.

Darüber hinaus dient Ihr Darm buchstäblich als Ihr zweites Gehirn und produziert sogar mehr des Neurotransmitters Serotonin - bekannt dafür, dass er einen positiven Einfluss auf Ihre Stimmung hat - als Ihr Gehirn, sodass die Aufrechterhaltung eines gesunden Darms sowohl Ihrem Geist als auch Ihrem Körper zugutekommt.

Fermentierte Lebensmittel gehören auch zu den besten Chelatbildnern und Detox-Agenten, was bedeutet, dass sie helfen können, Ihren Körper von einer Vielzahl von Toxinen, einschließlich Schwermetallen, zu befreien.

Dies ist Teil dessen, was Dr. McBrides GAPS Nutritional Protocol so effektiv macht. Es stellt effektiv Ihr eigenes Entgiftungssystem wieder her, und die fermentierten/kultivierten Nahrungsmittel sind für diesen Selbstheilungsprozess von entscheidender Bedeutung. Und Sie müssen dafür auch keine großen Mengen zu konsumieren.

Caroline empfiehlt, etwa eine viertel bis halbe Tasse fermentiertes Gemüse oder andere kultivierte Lebensmittel, wie z.B. Rohjoghurt, mit ein bis drei Mahlzeiten pro Tag zu essen. Da kultivierte Lebensmittel sehr wirksame Entgiftungsmittel sind, kann es zu Entgiftungssymptomen oder zu einer "Heilungskrise" kommen, wenn Sie zu viel auf einmal zuführen.

Caroline empfiehlt, mit sehr kleinen Portionen zu beginnen und sich bis zur Portionsgröße von viertel bis halben Tassen hinzuarbeiten. Auf diese Weise hat Ihre Darmmikrobiota die Chance, sich anzupassen.

"Wenn man zu viel zu schnell zu sich nimmt, werden sie einige Absterbeerscheinungen erleben, die unangenehm und verwirrend sein können. Hier verlieren wir Menschen.

Die angeborene Intelligenz ihres Körpers sagt ihnen, dass sie mehr kultivierte Nahrungsmittel essen sollen, weil sie sich in einem solchen Zustand der Dysbiose befinden. Also gehen sie in die Stadt und essen ein ganzes Glas Gemüse. Dann geraten sie in eine heilende Krise und haben Angst davor, kultivierte Lebensmittel erneut zu probieren,“ warnt Caroline.

"…Beginnen Sie langsam, auf diese Weise werden Sie keine Probleme haben, oder Sie werden diesen Ausbruch nicht haben... Sie werden anfangen, sich selbst dabei zu sehen, wie Sie auf natürlichere Weise erleichtern, der richtige Stuhl wird sich bilden, die Form wird sich ändern, und es wird Ihnen alles von Vorteil sein.

Lassen Sie sich von Ihrer angeborenen Intelligenz leiten, und wenn Sie etwas sehen oder fühlen, was nicht so richtig ist, dann lassen Sie die kultivierten Lebensmittel nicht fallen und sagen Sie: "Oh, das war schlecht für mich, das hat eine Reaktion ausgelöst. Das ist nicht das, was Ihnen Ihr Körper sagt. Ihr Körper sagt Ihnen: "Langsam."

Es gibt viele Varianten kultivierter Nahrungsmittel

Idealerweise möchten Sie eine Vielzahl von kultivierten Lebensmitteln und Getränken in Ihre Ernährung aufnehmen, da jedes Lebensmittel Ihren Darm mit einer Vielzahl verschiedener Mikroorganismen impfen wird.

Zu den fermentierten Lebensmitteln, die Sie leicht zu Hause herstellen können, gehören:

• Zuchtgemüse (einschließlich pürierter Babynahrung)
• Chutneys
• Würzmittel wie Salsa und Mayonnaise
• Kultivierte Molkereiprodukte wie Joghurt, Kefir und Sauerrahm
• Fische wie Makrelen und schwedische Gravlaxe

Wie Sie Ihr eigenes Gemüse kultivieren

Obgleich Sie einen Langsamkochtopf verwenden können, empfiehlt Caroline, Ihr Gemüse direkt in den Glas-Mason-Gläsern zu kultivieren, was die Notwendigkeit eines Topfes eliminiert und einen Transferschritt im Prozess eliminiert.

Dies ermöglicht auch die Herstellung kleinerer Chargen und eliminiert das Auftreten von wilder Hefe, die bei der Verwendung eines Topfes auftreten kann. Diese Hefe neigt dazu, dem Essen eine Art käsigen Geschmack zu geben, den viele für ungenießbar halten.

Hier ist eine kurze Zusammenfassung von Carolines Rezept, wie man sein eigenes fermentiertes Gemüse zubereiten kann:

1. Zerkleinern und schneiden Sie Ihr ausgewähltes Gemüse
2. Stellen Sie etwas Saft aus Sellerie her. Dieser wird als Sole verwendet, da er natürliches Natrium enthält und das Gemüse anaerob hält. Dadurch entfällt der Bedarf an Meersalz, was das Wachstum pathogener Bakterien verhindert
3. Geben Sie das Gemüse und den Selleriesaft zusammen mit den Inokulanten (Starterkulturen wie Kefirkörner, Molke oder kommerzielles Starterpulver wie unsere Complete Probiotics, die alle für Gemüse verwendet werden können) in ein 1-Liter-Dosenglas. Ein Krautstampfer kann hilfreich sein, um das Glas zu füllen und Lufteinschlüsse zu beseitigen.
4. Decken Sie alles mit einem Krautblatt ab, das man an den Seiten einsteckt. Vergewissern Sie sich, dass das Gemüse vollständig mit Selleriesaft bedeckt ist und dass der Saft bis zum oberen Rand des Glases reicht, um eingeschlossene Luft zu eliminieren
5. Versiegeln Sie das Glas und lagern Sie es an einem warmen, leicht feuchten Ort für 24 bis 96 Stunden, je nachdem, welches Lebensmittel Sie kultivieren. Der ideale Temperaturbereich liegt bei 20 – 24 Grad Celsius; maximal 29 Grad. Denken Sie daran, Hitze tötet die Mikroben!
6. Wenn Sie fertig sind, lagern Sie es im Kühlschrank, um den Gärungsprozess zu verlangsamen

Hier sind einige Vorschläge von Caroline, wie Sie die Gläser für eine optimale Gärung aufbewahren können. (Denken Sie daran, dass sie keine beheizte Umgebung benötigen und nur bei 22 Grad gelagert werden müssen):

"Stellen Sie die Gläser einfach in einen [tragbaren] Kühler und stellen Sie den Kühler WEG vom Boden (der Boden ist normalerweise zu kalt, weil die Wärme von ihm weg steigt).

Wickeln Sie die Gläser im Inneren des Kühlers in ein altes Handtuch und stellen Sie ein zusätzliches Glas mit HEISSEM Wasser in den Kühler, um die Umgebung warm zu halten. Sie können das Heißwassergefäß ersetzen, wenn Sie darüber „nachdenken“ - Sie brauchen sich nicht zu sorgen.

Sie können die Gläser auch in eine Auflaufform oder Backform legen und sie in ein Handtuch wickeln und in den Ofen stellen, wobei die Ofenheizung natürlich AUSGESCHALTET ist, schalten Sie aber das Backofenlicht ein. Die Wärme, die von der Glühbirne des Geräts ausgeht, hält das Gemüse warm.

Eine andere Möglichkeit ist es, so viele Gläser wie möglich in einen Dehydrator zu stellen und ihn auf die niedrigste Temperatureinstellung einzustellen, aber die meisten Dehydratoren nehmen maximal nur ein paar Gläser auf.

Es ist am besten, viele Gläser auf einmal vorzubereiten, da die Herstellung des Gemüses ein arbeitsintensiver Prozess ist. Am besten gefällt mir die Kühler- oder Ofeninkubation. Sie funktionieren jedes Mal gut."

Und last but not least - widerstehen Sie der Versuchung, aus dem Glas zu essen! Dies kann Organismen aus dem Mund in das Glas einführen. Verwenden Sie stattdessen immer einen sauberen Löffel, um herauszunehmen, was Sie essen wollen, stellen Sie dann sicher, dass das restliche Gemüse mit der Salzlösung bedeckt ist und geben Sie den Deckel wieder auf das Glas.

Tipps und Tricks für die Herstellung von köstlichem kultiviertem Gemüse

1. Kohl sollte mindestens 80 Prozent Ihrer Gemüsemischung ausmachen. Möhren, Süßkartoffeln, rote Beete, Rüben und anderes hartes Wurzelgemüse können auch als gute Basis für Ihr kultiviertes Gemüse dienen, aber sie sind nicht so wirtschaftlich.
2. Fünf bis sechs mittelgroße Kohlköpfe ergeben etwa 10-14 Quart-Gläser (950 ml) mit fermentiertem Gemüse.
3. Sie können Rot- oder Grünkohl verwenden, aber achten Sie darauf, dass er hart und schwer ist, mit dicht gepackten Blättern. Die leichteren, belaubteren Sorten neigen dazu, sich in Brei zu verwandeln, der nicht gut gärt.
4. Fügen Sie weitere Gemüsesorten nach Ihrem Geschmack hinzu, z.B. rote, gelbe oder orange Paprika, Butternusskürbis, Dill, Petersilie, Grünkohl, Kohl, Blattkohl und rote oder goldene Rüben. Achtung: Verwenden Sie Paprikaschoten sparsam, da sie eine sehr starke Präsenz haben. Eine kleine Schote für 12 bis 14 Gläser reicht vollkommen.
5. Verwenden Sie immer BIO-Gemüse!
6. Schälen Sie Ihr Gemüse, da die Schalen ein bitteres Aroma hinzufügen können.
7. Wenn Sie Aromastoffe wie Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer hinzufügen, denken Sie daran, dass die Fermentierung den Geschmack um ein Vielfaches steigert, weniger ist also mehr. Übertreiben Sie es nicht! Ein paar mittelgroße Zehen reichen aus, um einem Dutzend Gläser oder mehr einen milden Knoblauchgeschmack zu verleihen.
8. Zwiebeln neigen dazu, alles zu überdecken, egal, wie wenig Sie verwenden. Daher gibt Caroline sie in keine ihrer Mischungen.
9. Verwenden Sie beim Hinzufügen von Kräutern nur frische Bio-Kräuter in kleinen Mengen. Zu den leckeren Zutaten gehören: Basilikum, Salbei, Rosmarin, Thymian und Oregano.
10. Fügen Sie Meeresgemüse oder Seetang hinzu, um den Gehalt an Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen zu erhöhen. Sie können Stücke von Rotalgen hinzufügen oder Flocken verwenden. Wakame und Seepalme, die keinen Fischgeschmack haben, müssen vorgewaschen und in die gewünschte Größe gewürfelt werden. Arame und Hijaki haben einen fischigen Geschmack.
11. Verwenden Sie zwei Pakete Starterkultur für eine Charge mit 12-14 Gläsern während der Sommersaison. Im Winter brauchen Sie drei Päckchen.
12. Während des Sommers ist das Gemüse in der Regel in drei bis vier Tagen fertig. Im Winter kann es bis zu sieben Tage benötigen. Öffnen Sie einfach das Glas und probieren Sie es aus. Wenn Sie mit dem Geschmack und der Konsistenz zufrieden sind, stellen Sie die Gläser in den Kühlschrank.

Das richtige Handwerkszeug

Die richtigen Werkzeuge können den Prozess vereinfachen. Sie brauchen nicht viel, aber Konservengläser und eine Küchenmaschine, um große Mengen Gemüse zu schneiden und zu würfeln, sind empfehlenswert.

Konservengläser finden Sie in Ihrem örtlichen Baumarkt und in einigen Lebensmittelgeschäften. Amazon.com und andere Online-Quellen führen sie ebenfalls. Die 950-ml-Gläser funktionieren wirklich gut, aber Sie können sowohl kleinere als auch größere Gläser verwenden, je nach Ihren Bedürfnissen.

Besorgen Sie sich die Version mit weiter Öffnung, da sie viel einfacher zu nutzen sind. Diese erlauben Ihnen, Ihre Hand in das Glas zu stecken, und es ist sehr wichtig, das Glas ganz mit Gemüse zu füllen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Caroline erklärt:

"Ziel ist es, den ganzen Sauerstoff herauszubekommen und, dass Ihr kultiviertes Gemüse oder was auch immer Sie kultivieren, anaerob, d.h. sauerstofffrei ist. Am besten erreichen Sie das unter Wasser oder unter der Flüssigkeit im Glas.

Und mit dieser weiten Öffnung können Sie alles immer weiter nach unten drücken…. Ein Krautstampfer [kann hilfreich sein]. Sieht aus wie ein winziger Baseballschläger. Sie können zu krautpounder.com gehen, glaube ich, und Sie können einen kleinen Krautstampfer kaufen, und diesen verwenden Sie, um den ganzen Sauerstoff heraus zu pressen.

Wenn Sie dieses Gefäß dann versiegeln, haben Sie eine perfekte, anaerobe Umgebung darin für die Kultivierung."

Caroline empfiehlt einige Modelle von Küchenmaschinen, bei denen Qualität und Leistung im Vordergrund stehen, um eine optimale Performance zu erzielen:

• Cuisinart Home Kitchen Models, Elite Serie: Dieses Gerät ist für den allgemeinen Gebrauch zu Hause und normalerweise auf Amazon.com erhältlich. Sehr zuverlässig, leistungsstark und mit einer großen Kapazität von 14 Tassen, sodass Sie sie nicht ständig auseinandernehmen müssen, um den verarbeiteten Inhalt zu entsorgen.
• Waring Cuisinart Commercial Food Processor mit Einfüllschacht: Sehr strapazierfähig und von hoher Qualität. Diese Küchenmaschine ist die Investition wert ($599 und mehr), wenn Sie planen, Gemüse oft und in größeren Chargen herzustellen. Dieses Gerät ist NICHT auf Amazon.com erhältlich.