Von Dr. Mercola
Fleisch kann in Ihrer Ernährung eine gesunde Rolle spielen, vorausgesetzt, die Tiere wurden mit Heu gefüttert und das Fleisch ist bio. Die Art und Weise, wie die Tiere gehalten wurden - was sie fressen, wo sie leben und ob sie Zugang zur Natur haben – macht einen großen Unterschied in Bezug darauf, ob es sich um gesundes oder krankheitsförderndes Fleisch handelt.
Neben der Quelle und den Haltungsbedingungen ist die Art der Fleischzubereitung ein weiterer wichtiger Faktor für sein Gesundheitspotenzial.
Während ein ganzes Freilandhuhn, das für die Zubereitung einer Knochenbrühe in einem Topf mit Wasser gekocht wird, sehr nahrhaft ist, ist es der Verzehr eines Hühnchens aus Massentierhaltung, das zu einem Mittagessen oder einem Hot Dog verarbeitet wurde, definitiv nicht.
Auf einer Skala, die anzeigt, wie gesund das Fleisch ist, rangieren verarbeitete Fleischsorten konsistent ganz unten, daher sollten sie, wenn überhaupt, nur sehr selten konsumiert werden. Zusätzlich zu ihrer langen Liste an Gesundheitsrisiken gibt es laut einer neuen Studie eine Verbindung von solchen Fleischprodukten mit der Fruchtbarkeit von Männern.
Verarbeitetes Fleisch kann die männliche Fruchtbarkeit reduzieren
In einer Studie mit 141 Männern, die sich einer In-vitro-Fertilisation (IVF) mit ihren Partnerinnen unterzogen, wurde kein Zusammenhang zwischen dem gesamten Fleischkonsum und der erfolgreichen Befruchtung durch IVF festgestellt.
Männer, welche am wenigsten verarbeitetes Fleisch (einschließlich Wurstwaren, Speck und Dosenfleischprodukte) aßen, hatten während der IVF eine um 28 Prozent höhere Befruchtungsrate als diejenigen, die am meisten davon aßen.
Diejenigen, die am meisten Geflügel aßen (und vermutlich weniger verarbeitetes Fleisch und sich möglicherweise insgesamt gesünder ernährten), wiesen ebenfalls eine 13 Prozent höhere Befruchtungsrate auf als die Männer, die am wenigsten Geflügel aßen.
Es ist unklar, durch welchen Mechanismus verarbeitete Fleischprodukte die Fruchtbarkeit beeinträchtigen können, und die Studie konnte keinen Zusammenhang zwischen Ursache und Wirkung nachweisen.
Dr. Elizabeth Kavaler, eine Fachärztin für Urologie am Lenox Hill Hospital in New York, sagte zu WebMD:
"Vielleicht ist nicht das Fleisch das Problem, sondern die Ernährungsgewohnheiten, die Männer, die Speck essen, generell haben. Gesündere Ernährungsgewohnheiten korrelieren in der Regel mit einem gesünderen Lebensstil, der die Fruchtbarkeit insgesamt verbessern kann.
...Einer der Gründe, warum die Ergebnisse der Studie bei Männern, die sich einer Fertilitätsbehandlung unterzogen haben und Hühnchen statt Speck essen, erfolgreicher waren, könnte sein, dass sich Hähnchenesser vielleicht insgesamt erfolgreicher ernähren und einen anderen Lebensstil verfolgen als jene, die Speck essen.”
Dies könnte der Fall sein, obwohl auch viele andere Studien eine Verbindung zwischen verarbeitetem Fleisch und gesundheitsschädlichen Wirkungen nachgewiesen haben, es wäre also nicht überraschend, dass dazu auch Unfruchtbarkeit zählt.
Mit verarbeitetem Fleisch setzen Sie sich mindestens drei krebserregenden Substanzen aus
Verarbeitetes Fleisch ist solches, das durch Räuchern, Pökeln oder Salzen oder den Zusatz von chemischen Konservierungsmitteln konserviert wird. Dazu gehören Speck, Schinken, Pastrami, Salami, Peperoni, Hot Dogs, einige Würste und Hamburger (wenn sie mit Salz oder chemischen Zusätzen konserviert wurden) sowie viele mehr.
Besonders problematisch sind die Nitrate, die diesen Fleischarten als Konservierungsmittel, Farbstoff und Aromastoff zugesetzt werden. Die Nitrate in verarbeitetem Fleisch werden häufig in Nitrosamine umgewandelt, die eindeutig mit einem erhöhten Risiko für bestimmte Krebsarten assoziiert werden.
Aus diesem Grund verlangt das amerikanische Landwirtschaftsministerium USDA auch tatsächlich die Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Erythorbinsäure bei der Speckräucherung, da dies hilft, die Bildung von Nitrosaminen zu reduzieren.
Fleisch, das – wie das bei vielen verarbeiteten Fleischsorten oft der Fall ist - bei hohen Temperaturen gekocht wird, kann auch bis zu 20 verschiedene Arten von heterocyclischen Aminen oder kurz HCA enthalten. Diese Substanzen werden ebenfalls mit Krebs in Verbindung gebracht.
In Bezug auf HCAs sind die schwarzen Bereiche des Fleisches am schlechtesten, weshalb Sie immer vermeiden sollten, Ihr Fleisch zu verkohlen und geschwärzte Abschnitte zu essen.
Das Erhitzen von Fleisch bei hohen Temperaturen scheint auch die Bildung von Nitrosaminen zu erhöhen, wobei gut durchgebratener oder verbrannter Speck signifikant mehr Nitrosamine enthält als weniger durchgebratener Speck.
Zumindest sollten Sie also definitiv vermeiden, Hot Dogs, Speck oder Würstchen zu essen, die verkohlt und sehr gut durchgebraten sind.
Viele verarbeitete Fleischprodukte werden auch als Teil des Herstellungsprozesses geräuchert, und das Räuchern ist eine bekannte Ursache für krebserregende, polyzyklische, aromatische Kohlenwasserstoffe, die während des Räucherns in Ihre Nahrung gelangen.
Was sind die Gesundheitsrisiken beim Verzehr von verarbeitetem Fleisch?
Eine Analyse des World Cancer Research Fund (WCRF) aus dem Jahr 2007 hat ergeben, dass der Verzehr von nur einer Wurst pro Tag das Risiko für Darmkrebs erheblich erhöhen kann. Genauer gesagt erhöht der tägliche Verzehr von 50 Gramm verarbeitetem Fleisch - etwa eine Wurst oder drei Scheiben Speck - die Wahrscheinlichkeit für diesen Krebs um 20 Prozent.
Andere Studien haben auch festgestellt, dass verarbeitetes Fleisch das Risiko von Darm-, Blasen-, Magen-und Bauchspeicheldrüsenkrebs erhöht.
Laut dem American Institute for Cancer Research (AICR):
“Forschungsergebnisse legen nahe, dass der regelmäßige Verzehr von kleinen Mengen von Aufschnitt, Speck, Würstchen und Hot Dogs das Risiko für Dickdarmkrebs erhöht. Aus diesem Grund empfiehlt das AICR, diese Lebensmittel zu vermeiden, außer zu besonderen Anlässen...
Das Risiko steigt weiter, wenn der Verzehr von verarbeitetem Fleisch zunimmt. Studien zeigen, dass das Darmkrebsrisiko beim Verzehr von 100 Gramm verarbeitetem Fleisch pro Tag – ein großer Hot Dog – im Vergleich zum Verzehr von nicht verarbeitetem Fleisch um 36% steigt.”
Untersuchungen der Harvard School of Public Health (HSPH) ergaben zudem, dass der Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko für Herzerkrankungen um 42 Prozent und das Risiko für Typ-2-Diabetes um 19 Prozent erhöht. Ein solcher Zusammenhang wurde bei jenen, die unverarbeitetes, rohes Fleisch essen, nicht gefunden.
Die erhöhten Risiken wurden auf relativ geringe Mengen an verarbeitetem Fleisch wie 1 bis 2 Scheiben Wurstwaren oder einem Hot Dog täglich zurückgeführt. Eine große Studie mit fast 450.000 Menschen ergab weiter, dass diejenigen, die am meisten verarbeitetes Fleisch gegessen haben, ein 44 Prozent höheres Risiko aufwiesen, früher zu sterben.
Vorzeitige Todesfälle könnten um 3 Prozent reduziert werden, einfach, wenn die Menschen weniger verarbeitetes Fleisch essen, so die Forscher, die empfehlen, einen solchen Fleischverzehr auf weniger als 30 Gramm täglich zu begrenzen.
Sie merken an:
“Bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und anderen Todesursachen wurden signifikante Zusammenhänge mit dem Verzehr von verarbeitetem Fleisch beobachtet.”
Ist nitratfreies, verarbeitetes Fleisch eine gesündere Option... Und was ist mit Nitraten in Gemüse?
Viele sind verwirrt in Bezug auf Nitrate und Nitrite, also lassen Sie mich diese Verwirrung klären. Nitrate sind in vielen Gemüsesorten wie Rüben, Sellerie, Salat, Spinat und den meisten anderen grünen Blattgemüsen vorhanden. Wenn Sie Nitrate essen, wandelt Ihr Körper einen kleinen Prozentsatz davon in Nitrite um.
Nitrite und Nitrate sind nicht von Natur aus schlecht für Sie – tatsächlich sind sie die Vorstufe von Stickstoffmonoxid (NO), das Ihren Blutdruck senkt und eine milde, entzündungshemmende Wirkung hat.
Natriumnitrit ist ein synthetisches Konservierungsmittel, das zu Fleisch wie Hot Dogs hinzugefügt wird, damit diese ihre schöne rosa Farbe beibehalten. Das Problem ist, dass sich Nitrite in Gegenwart von Hitze – besonders von hoher Hitze – in verarbeitetem Fleisch mit Aminen zu Nitrosaminen verbinden können, und diese sind krebserregend.
Verarbeitetes Fleisch ist viel anfälliger für eine Nitrosaminbildung als Gemüse, da es mehr Amine enthält und intensiv wärmebehandelt wird. Wie erwähnt, hemmt Vitamin C einen Teil der Nitrosaminbildung. Gemüse enthält mehr Vitamin C, Beta-Karotin und andere Antioxidantien, was ein weiterer Grund ist, warum die Nitrate in Gemüse kein Problem verursachen.
Laut der University of Minnesota Extension stammen rund 90 Prozent des Nitrits in Ihrem Körper aus Gemüse, während nur 10 Prozent aus verarbeitetem Fleisch stammt.
Natürliche Hot Dogs oder Bio-Hot Dogs, die als nitratfrei beworben werden, dürften nicht viel weniger Nitrit enthalten - manche enthalten sogar mehr als herkömmliche Hot Dogs.
Firmen, die ihre Produkte als natürlich oder biologisch kennzeichnen, müssen natürliche Quellen für die Konservierungsstoffe verwenden, normalerweise in Form von Selleriepulver, Selleriesalz oder Selleriesaft, da Sellerie von Natur aus viel Nitrat enthält und eine Starterkultur von Bakterien darstellt.
Dies verwandelt das natürlich im Selleriesalz gefundene Nitrat in Nitrit, welches das Fleisch räuchert.
Sie sollten nicht generell Fleisch vermeiden…
Während verarbeitetes Fleisch besser vermieden werden sollte, kann biologisch hergestelltes Fleisch von Freilandtieren ein gesunder Teil Ihrer Ernährung sein. Zu einigen der Vorteile von Rindfleisch von Freilandtieren bzw. mit Heu gefütterten Tieren gehören beispielsweise höhere Anteile an konjugierter Linolsäure (CLA) und andere gesunde Fette. Es weist auch ein ausgewogeneres Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6 auf.
Modernes Essen, in dem verarbeitete Lebensmittel und pflanzliche Öle dominieren, hat zu einem dramatischen Anstieg von Omega-6 gegenüber Omega-3 geführt. Im Vergleich zu vor einem Jahrhundert haben wir jetzt eine 100.000-mal höhere Aufnahme von Omega-6, was aus gesundheitlicher Sicht nicht verheißungsvoll ist. Wenn Sie verarbeitete, pflanzliche Öle durch gesundes, tierisches Fett ersetzen, ist das ein guter Ansatz, um Ihre Gesundheit zu optimieren.
Es ist wichtig zu erkennen, dass das 100 % Bio-Siegel des US-Landwirtschaftsministeriums USDA zwar gut ist, es aber nicht unbedingt eine Garantie dafür ist, dass die Tiere Weidetiere mit Heufütterung sind bzw. waren.
In der Tat ist das Bio-Label für Viehzüchter teuer, und viele halten ihr Vieh auf eine Art und Weise, die überlegenes Rindfleisch im Vergleich zu Rindfleisch mit dem Bio-Label bietet. In meinen Augen ist ein wirklich mit Heu gefüttertes Produkt aus Weidehaltung dem Bio-Produkt überlegen.
Wenn Sie kein Siegel finden, dass das Fleisch aus 100 % Weidehaltung mit Heufütterung stammt, dann können Sie davon ausgehen, dass praktisch das gesamte Fleisch, das Sie im Lebensmittelhandel kaufen, Tier aus Massentierhaltung ist. Tests haben ergeben, dass fast die Hälfte des in amerikanischen Geschäften verkauften Fleisches mit pathogenen Bakterien - einschließlich antibiotikaresistenter Stämme - kontaminiert ist.
Bei heugefüttertem Rindfleisch gibt es diesen Zusammenhang mit dieser hohen Kontaminationsfrequenz nicht und die Lebensbedingungen der Tiere sind für diese verbesserte Sicherheit definitiv verantwortlich. Dies gilt natürlich nicht nur für Rindfleisch.
Dies gilt auch für Geflügel, das biologisch und aus Weidehaltung (oder Freiland-zertifiziert) sein sollte, sowie für Fische, die Wildfänge – und nicht in Kulturen gezüchtet sein sollten.
Wo natürlich gesundes Fleisch zu finden ist
Derzeit wird Fleisch in Supermärkten mit einem 100% Heugras-Label ausgezeichnet, wenn es von der Weide kommt, wenn es aber kein Etikett enthält, ist es wahrscheinlich aus Massentierhaltung.
Eine Allianz aus Bio- und Öko-Verbrauchern, Befürwortern von Tierschutz und Anti-GMO-Aktivisten arbeiten zusammen, um die nächste große Lebensmittelkennzeichnung zu bekämpfen: Fleisch, Eier und Milchprodukte von Tieren, die aus Massentierhaltung stammen.
Diese Kampagne, die auf die Kennzeichnung von Lebensmitteln aus Massentierhaltung abzielt, umfasst ein Programm zur Aufklärung der Verbraucher über die negativen Auswirkungen der Massentierhaltung auf die Umwelt, die menschliche Gesundheit und den Tierschutz.
Das alles in der Hoffnung, Millionen von Verbrauchern organisieren und mobilisieren zu können, damit diese eine Kennzeichnung von Rindfleisch, Schweinefleisch, Geflügel und Milchprodukten aus diesen ungesunden und nicht nachhaltigen "Landwirtschafts"-Praktiken verlangen.
In der Zwischenzeit können Sie Lebensmittelprodukte aus Massentierhaltung boykottieren und sich dafür entscheiden, Landwirte zu unterstützen, die gesundes, heugefüttertes Fleisch, Eier und Milchprodukte mit humanen, umweltfreundlichen Methoden herstellen.
Sie können dies nicht nur tun, indem Sie den Bauernhof direkt besuchen, wenn Sie einen in der Nähe haben, sondern auch, indem Sie an Bauernmärkten und von der Gemeinde unterstützten Landwirtschaftsprogrammen teilnehmen, von denen viele Weidefleisch bzw. Freilandfleisch anbieten.
Sie brauchen vielleicht viel weniger tierisches Eiweiß, als Sie glauben…
Es besteht kein Zweifel daran, dass hochwertiges Protein ein wichtiger Bestandteil jeder Diät ist. Sie müssen jedoch darauf achten, nicht zu viel zu konsumieren. Sie müssen verstehen, dass der durchschnittliche Konsument irgendwo zwischen drei und fünf Mal so viel Protein verbraucht wie benötigt.
Protein wird allgemein als eine gesunde Wahl gesehen, besonders, wenn Sie es gegen raffinierte Kohlenhydrate tauschen, aber ich glaube, es ist eher selten, dass eine Person wirklich mehr als ein halbes Gramm Protein pro Pfund magere Körpermasse braucht.
Diejenigen, die aggressiv trainieren oder im Wettkampf stehen sowie schwangere Frauen sollten etwa 25 Prozent mehr zu sich nehmen, aber die meisten Menschen brauchen selten mehr als 40 bis 70 Gramm Protein pro Tag.
Um Ihre magere Körpermasse zu bestimmen, finden Sie heraus, wie viel Körperfett Sie haben und subtrahieren Sie diesen Wert von 100. Wenn Sie also 20 % Körperfett haben, hätten Sie 80% magere Körpermasse.
Multiplizieren Sie das einfach mit Ihrem aktuellen Gewicht, um Ihre fettfreie Körpermasse zu erhalten. Für die meisten Menschen bedeutet dies eine Beschränkung der Proteinzufuhr von 35 auf 75 Gramm pro Tag. Wie erwähnt, benötigen schwangere Frauen und diejenigen, die ausgiebig trainieren, etwa 25% mehr Protein.
Wenn Sie Protein in höheren Konzentrationen als oben empfohlen konsumieren, neigen Sie dazu, den mTOR (Ziel des Rapamycins im Säugetier)-Signalweg zu aktivieren, der Ihnen helfen kann, große Muskeln zu bekommen, aber auch Ihr Krebsrisiko erhöhen kann.
Es gibt einige Studien, die darauf hinweisen, dass das „mTOR-Gen" ein bedeutender Regulator des Alterungsprozesses ist, und die Unterdrückung dieses Gens kann mit einem längeren Leben zusammenhängen.
Was das Essen für eine optimale Gesundheit betrifft, so konsumieren die meisten Menschen im Allgemeinen zu viel minderwertige Proteine und Kohlenhydrate und nicht genug gesundes Fett. Während es also gesund ist, in Ihrer Ernährung Bio-Freiland-Fleisch aus Weidehaltung zu verwenden, so sollten Sie es doch nicht übertreiben.